mercoledì 16 aprile 2014

Colomba con lievito di birra

Pasqua si avvicina e come in tutte le feste che si rispettino c'è l'usanza di preparare dei dolci dedicata a questa festività,  io sono napoletana e quindi si festeggia con la colomba, casatiello sia dolce che salato,  il dolce che caratterizza le nostre zone è la pastiera ma questa la preparo due /tre giorni prima perché la pastiera più riposa e più si esalta il suo sapore. Io però ho voluto dedicarmi qualche giorno prima alla preparazione della colomba e sono partita prima con delle prove e poi con la realizzazione....La mia è una colomba con lievito di birra e la ricetta è di Morena ma la quantità è esigua per cui si può procedere con la sicurezza della riuscita, La colomba con il lievito madre la preparerò in seguito! Ho utilizzato uno stampo per colomba da 1 kg la cui misura è di 33 x 24;5

INGREDIENTI:
Biga:

60 gr di farina forte (io ho usato molino Rossetti)
30 gr di acqua
4 gr lievito di birra

1° IMPASTO:

330 gr farina forte
150 gr burro
105 gr zucchero
3 tuorli
190 gr acqua di cui 170 con lo zucchero e il resto dello zucchero si aggiunge durante la lavorazione

2° IMPASTO:

87 farina
15 gr miele
5 gr sale
30 gr zucchero
3 tuorli
30 gr burro fuso
aromi ( io ho utilizzato la buccia di 2 arance e 1 di limone grattugiata  più olio essenziale di arancia dolce)
50 gr arancia candita frullata (pasta di arancia)
190 gr di arancia candita da mettere a pezzettini
olio essenziale di vainiglia

PREPARAZIONE:

Ho cominciato a preparare la biga alle 20 ( un po' in ritardo sulla tabella di marcia)..alle 21,30 era pronta  anche perché ho messo la biga in camera di lievitazione dell'abbattitore FRESCO della Irinox, ho proceduto alla lavorazione del primo impasto in questo modo, in planetaria ho messo la biga ed ho iniziato a lavorarla con le uova aggiungendo i tuorli uno per volta dopo che il primo è stato assorbito, versato l'acqua con lo zucchero ( lasciandone un pò da parte), il burro e tutto il resto della farina,  far lavorare l'impasto fino a raggiungere l'incordatura, successivamente inserire la parte dell'acqua messa da parte e continuare ad incordare..mettere l'impasto in un contenitore a riposare in frigo..prima di andare a dormire tirare fuori il contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente.
La mattina dopo riprendere l'impasto che durante la notte sarà lievitato e proseguire con il secondo impasto, rimettere il primo impasto nella ciotola della planetaria aggiungendo farina, miele, zucchero, sale, la pasta di arancia e poi successivamente i tuorli sempre uno per volta dopo aver fatto assorbire il primo, infine aggiungere il burro a pomata  (morbido come una crema ma non liquefatto) e  l'arancia candita a pezzetti e nel caso non piacessero si possono omettere e aggiungere gocce di cioccolata  e continuare a lavorare fino a raggiungere l'incordatura (si lavora l'impasto fino a renderlo elastico e che non appiccica alle mani)..finito di impastare lasciar riposare l'impasto nella ciotola per 1 ora dopo di che si passa alla formatura della colomba, si divide in due parti, la prima serve per formare le ali e la seconda, a croce, si mette nella parte lunga a formare il corpo.

GLASSA:
70 gr mandorle dolci
30 gr mandorle amare o armelline  (nel caso non si trovassero le armelline si aggiungono tutte mandorle dolci e si aggiunge aroma mandorla amara)
25 gr farina 00
25 gr amido di mais
250 gr zucchero semolato
100 gr albume d'uovo
si frullano le mandorle con lo zucchero poi si aggiunge la farina, l'amido e l'albume.

quando la colomba messo nello stampo di carta adatto raggiunge 1 cm dal bordo si stende la glassa (io ho messo la glassa con una sac a poche) e mettere sopra la colomba delle mandorle intere, granella di zucchero ed spolverare dello zucchero a velo..cottura statica a 170° x 40/45 minuti....controllare con un termometro da forno (anche quello di Ikea va bene) che la colomba al cuore abbia raggiunto una temperatura di 95°, questa fa si che si sia certi che la colomba è cotta bene, togliere dal forno, infilzarla con degli aghi da lana  o gli opportuni spilloni adatti e raffreddare la colomba a testa in giu (sottosopra) appoggiando le estremità dei ferri da lana su dei libri messi di lato.
 al dolce. Questa colomba è davvero deliziosa e morbida e purtroppo (per me) anche questa colomba non arriverà a Pasqua e mi toccherà prepararne qualche altra.
Ne approfitto per farvi i migliori auguri di una felice buona Pasqua a tutti!!!!.......AUGURI!!











4 commenti:

Ornella Camatta ha detto...

Patrizia, è venuta benissimo! Complimenti!

Francesco82 ha detto...

Patrizia cara è bellissima complimenti!
Un abbraccio
francesco

patryval ha detto...

Ornella grazie e ti dirò sono rimasta molto soddisfatta dalla leggerezza...buona!!

patryval ha detto...

Francesco ti ringrazio e mi ha fatto piacere che sei passato da me..un bacione grosso grosso!